Desde Yo, verde somos conscientes de la deriva positiva y el interés creciente hacia el AOVE, alimento considerado como clave en la dieta mediterránea y del cual se descubren nuevos beneficios para la salud cada año. Por estos motivos, entre otros, se están propagando las catas de aceite de oliva virgen extra, que evalúan la calidad del AOVE a través de sus propiedades organolépticas. Un producto gourmet como el AOVE picual de Yo, verde es revisado por los mejores profesionales del sector, que lo evalúan junto a otros zumos de oliva. ¿Quieres saber cómo realizar una cata de AOVE? Qué tus sentidos te acompañen…

Las fases de una cata de aceite de oliva extra virgen

En la cata, como no podría ser de otra forma, los protagonistas son los sentidos. Desde Yo, verde queremos explicaros los pasos fundamentales que siguen los maestros catadores a la hora de clasificar la calidad y las propiedades de los AOVEs. ¡Empecemos!

    La fase visual

1.    El color del aceite no influye y por lo tanto no es indicativo de la calidad del mismo. La cata debe realizarse en copa con abertura cerrada, ya que así se consigue concentrar el aroma. Se debe tapar con una lámina de cristal llamada cristal de relojero.
2.    La temperatura del aceite debe ser de 22º C. A esta temperatura es cuando se produce la evaporación de los compuestos aromáticos.

    Fase olfativa

En esta fase se identifican los aromas y todo lo que de ellos se desprende:

1. Lo primero sería introducir una cantidad aproximada de 25 gr de aceite de oliva virgen extra dentro de la copa de cata y taparla con el cristal de relojero.
2. Lo siguiente es calentar la copa con la mano y comenzar a realizar unos pequeños giros rotativos para permitir que el aire entre en contacto con el aceite y se desprendan todos los aromas.
3. Entonces, introducimos la nariz dentro de la copa para realizan una profunda inspiración.  Lo primero que captaremos será la intensidad del AOVE, su fuerza aromática.
4. Este aroma hay que intentar asociarlo a otro elemento para detectar aromas positivos como la manzana, la almendra, frutados, etc.; o también olores negativos como pueden ser el metálico o el moho.
5. Los olores defectuosos se pueden dar en diversas partes del proceso productivo: proceso agrícola, proceso de elaboración, gestión de bodega, envasado y proceso comercial.

    Fase gustativa

Llega la hora de probarlo y el sentido del gusto tiene también sus peculiaridades:

1. El proceso de esta fase debe comenzar con la introducción en la boca de una cantidad aproximada de 5 gramos de aceite, el cual debe mantenerse entre 3 o 4 segundos en boca para calentarlo.
2. Después, hay que cerrar la boca y situar el aceite en la parte frontal. El aceite debe recorrer toda la boca, inundándola, para poder detectar todos los matices. ¡En el aceite Yo, verde son muchos!
3. El siguiente paso es realizar 2 o 3 aspiraciones de aire fresco para que aparezcan nuevas sensaciones aromáticas que aporten detalles al gusto.
4. Finalmente se traga el aceite.

Un buen catador de AOVE sabrá dónde encontrar los matices: en la parte frontal de la boca encontraremos los gustos dulces; en la parte posterior de la lengua se hayan las notas amargas y en la garganta detectaremos los gustos picantes y el cuerpo.

Para terminar la cata de AOVE

Una vez terminada la cata de aceite de oliva virgen extra, debemos limpiar la boca con un poco de agua, pan o un trozo de manzana. Esto se efectúa para neutralizar las sensaciones entre la cata de un aceite y otro.

Como ves, es un proceso bastante profesionalizado y que requiere de catadores expertos, ya que una persona sin experiencia difícilmente podrá percatarse de los defectos o cualidades de los aceites de oliva virgen extra. No obstante, os animamos a qué hagáis vuestras pruebas con el AOVE de Yo, verde y vayáis descubriendo todos los matices y propiedades de un zumo de oliva de máxima calidad.