Hay mogollón de ciclos en nuestro planeta. Tenemos los ciclos lunares, el ciclo del agua, el ciclo de la vida, los ciclos digestivos, los ciclos históricos, económicos y un sinfín más. Pero en Yo, verde hay a uno de estos ciclos al que le prestamos gran veneración y es fundamental para nosotros: el ciclo del olivo. Como cualquier ser biológico y, por supuesto, cualquier vegetal, el olivo tiene un ciclo vital propio. Para poder obtener el mejor zumo de oliva virgen extra han sido necesarios años y años de estudio y observación y a esto se le llama, atentos al palabro, fitofenología. Veamos ahora todas las fases fenológicas y las características de este recorrido natural en el que el olivo es el protagonista…

 

1. La brotación: the winter is coming

El ciclo del olivo empieza con las yemas en invierno. Cuando una yema despierta e inicia su crecimiento, formará un brote en el cual irán apareciendo nuevas hojas y a su vez nuevas yemas sobre un nuevo tallo. ¡Todo nuevo!. Sigamos. En el caso del olivo, el final del invierno es el que desencadena el proceso de la brotación. Sus yemas evolucionarán a brotes, pero de dos tipos, brotes vegetativos o brotes de flor en forma de racimos florales. Porque las yemas, que son muy suyas, pueden evolucionar a cualquiera de las dos cosas en función del devenir biológico del olivo.

Las yemas del olivo se encuentran visibles a simple vista y de ahí que también sean más sensibles al frío. Las fechas de la brotación están muy influenciadas por el clima y sólo en parte por la variedad u otros aspectos. El patrón de crecimiento del brote siempre es el mismo: irá creciendo rápido en primavera, sufrirá una parada en verano y tendrá un crecimiento nuevo en otoño algo menor. En climas fríos este crecimiento otoñal puede no existir, y en los más suaves puede incluso no producirse una parada de verano, aunque todo esto viene influido en gran medida por el agua disponible en las raíces del olivo.

 

 

2. La floración: en primavera la flor se altera

La floración en la familia de las oleáceas, es decir, los olivos, se produce a mediados de mayo por norma general, con variaciones que dependen de la zona donde se cultive. Durante ese tiempo, el polen que es vertido a la atmósfera, siendo el aire y el azar los encargados de que se produzca el encuentro entre un grano de polen y el estigma de una flor femenina, momento a partir del cual se desencadena el proceso de fecundación, es decir, se formará un nuevo embrión o semilla que luego se verá envuelta por el fruto o aceituna que iniciaría así su crecimiento. Los agricultores llaman a las flores la “muestra” o también la “trama”, y saben muy bien que aparecerá sobre los brotes que emitió el olivo el año anterior, y sólo en muy raras ocasiones sobre el brote del mismo año.

Los Misterios del olivo

Pero no acaba aquí la cosa. El olivo tiene algunas curiosidades que se le escapan a quien no lo conoce. Por ejemplo, poca gente sabe que el polen del olivo puede viajar cientos de kilómetros para fecundar a una flor de otro olivo, puede incluso cruzar mares y montañas y llegar a Marruecos.  ¡Toda una muestra de espíritu viajero! Otro dato curioso del olivo es que su polen rara vez fecunda las flores de su misma planta o de las más cercanas, le gusta mezclarse y así asegurar la variedad biológica. Por eso, es frecuente que los agricultores intercalen variedades de olivo en sus cultivos. Y ya por último, no podemos dejar de decir que la floración sigue guardando sus misterios y aún queda mucho por saber sobre este proceso que depende en buena medida de la “historia del olivo”, es decir, de lo que le ha tocado vivir en todo el año anterior en cuanto a cantidad de agua, nutrientes o las temperaturas sufridas.

 

3. Cuajado: al calor del verano

El ciclo del olivo continúa. La floración se cumple y sus flores se desprenden de sus pétalos cuando éstas han quedado fecundadas, siendo por tanto el inicio de un nuevo fruto o aceituna. Este proceso se denomina también cuajado, al que le sigue inmediatamente después una caída natural de parte de esos nuevos frutos y dejando el olivo aquellos que será capaz posteriormente de alimentar. Esta selección que realiza el árbol sólo deja la mitad de los frutos recién cuajados sin desprenderse y asegura el equilibrio que todas las plantas deben tener para su supervivencia y su reproducción.

¡Qué calor! Eso debe pensar el olivo, que en esta etapa aguanta las inclemencias de un clima cálido y seco mientras tiene que vérselas para alimentar a sus frutos, las drupas (esa aceituna incipiente). Además de alimentar a sus pequeñuelas, el olivo tiene que preocuparse de hacer crecer nuevos brotes para que florezcan al año siguiente. En este momento se produce el crecimiento de la aceituna. El aumento del tamaño de la misma dependerá de la genética y los nutrientes de los que disponga el olivo. Posteriormente se produce endurecimiento del hueso, momento delicado para el olivo en el que necesitaremos darle mimos si así nos lo pide. Momento para vigilar y evitar posibles plagas. También momento para aportaciones de agua y evitar alteraciones en el terreno o podas innecesarias. El endurecimiento del hueso marca el final del cuajado y debemos comprobarlo tratando de atravesar la aceituna.

La parada de verano

El verano es duro para el olivo y  se las tiene que ingeniar para economizar el agua y los nutrientes. Para ello para su actividad durante la mayor parte del día y mantiene los frutos, de un color verde intenso, casi en su tamaño final hasta la maduración. Suele estar activo a las primeras y últimas horas del día, cuando la temperatura desciende. Una vez que el verano va cediendo al otoño, el color verde intenso de la aceituna se va apagando, momento conocido como el envero.

 

4. Yo, verde: un aove de cosecha temprana y extracción en frío

Cada variedad de olivo, como comentábamos, tiene sus peculiaridades. En el caso de Yo, verde realizamos la recolección después de un minucioso proceso de selección de parcelas de olivar, que se inicia en septiembre, para luego comenzar con analíticas y, así, decidir el momento óptimo para la recolección. ¡Cómo ves, mimamos nuestro aove!

La extracción de la aceituna se hace en frío a una media de 20 grados. Debido a las altas temperaturas de los últimos años, aprovechamos para realizarla por la noche  y de este modo evitamos que la aceituna, una vez recolectada, llegue a la Almazara con una temperatura elevada. ¡Con nocturnidad y alevosía! Por lo tanto, el momento de la recolección en Yo,verde se sitúa en Octubre, empezando el envero,  cuando el rendimiento es menor,  pero la calidad mucho mayor, ya que la aceituna empieza a perder rápidamente sus propiedades organolépticas y su intensidad aromática. Además, en esta etapa temprana hay mayor cantidad de polifenoles acumulados, debido al alto contenido en clorofila.  ¡Por eso somos tan verdes!

 

5. El envero: la aceituna se viste de gala

 

Parte crucial del ciclo del olivo. Se produce al final de verano y está marcada por el cambio de color del fruto. El fruto se viste de gala para la recolección y se enfunda en una variedad de colores que pueden ir desde amarillento o rosado, hasta granates intensos. El final del envero coincide con la máxima concentración de aceite en el fruto, aunque la recolección más tradicional aguante aún más tiempo, en la creencia de que aún el aceite puede aumentar.

 

 

 

 

 

 

 

6. Maduración: otoño de recolección

Llega el momento más importante para agricultor y la pregunta crucial ¿Cuál es el mejor momento para la recolección? En principio, al terminar el envero, aunque habría que puntualizar: cuanto más avanza la maduración, la aceituna se desprende con más facilidad. Además,  los aceites pueden evolucionar a menos amargos y picantes. Pudiera parecer que todo es positivo, sin embargo hay muchas cosas negativas que pueden suceder si retrasamos demasiado el momento de la recolección: fenómenos de oxidación que hacen perder calidad al aceite haciéndole menos estable; el riesgo de helarse la aceituna en el árbol y perder todas sus propiedades;  o que los olivos produzcan menos al año siguiente por haber tenido mucho tiempo la cosecha sobre sus copas. Después de la recolección el olivo se preparará para afrontar el invierno y comenzar de nuevo el ciclo.