Llega el momento más esperado para Yo, Verde: la recolección de aceituna. Un momento donde vemos recompensado todo el trabajo de un año ¡Qué es mucho! Tras análisis exhaustivos de nuestros profesionales y un año complicado en cuanto a climatología se refiere, es a finales de octubre cuando procedemos a la recolección de la oliva.  Elaboramos un AOVE de cosecha temprana y queremos explicaros todos los beneficios y cualidades que conlleva el serlo…

Un poco de historia nunca viene mal

Históricamente, desde los fenicios, la recolección de la aceituna se realizaba en los meses de diciembre y enero, cuando el fruto ofrecía el mayor rendimiento, pero hemos avanzado mucho desde entonces y en los últimos años se han llevado a cabo numerosos estudios que concluyen que, si se recolecta la aceituna de manera temprana, el zumo que se extrae es de mucha más calidad. Y en cuanto a calidad nos referimos a que los elementos organolépticos alcanzan su máxima expresión con los AOVES de cosecha temprana y también a las características físico-químicas, ya que al recolectar en los meses de octubre y noviembre cuando el fruto aún esta verde, principios de envero, hay un aumento de polifenoles, la acidez es más baja y su oxidación menor. Muchas cosas ¿verdad? Pues aún hay más… Todos estos beneficios se trasladan al consumidor en un AOVE con múltiples beneficios para la salud y un sabor, olor y textura insuperables.

 

El proceso de recogida de aceituna

1. Elegimos el momento

Como en la vida, elegir el momento adecuado es esencial. En Yo, Verde seguimos un proceso muy calculado y específico para asegurarnos de que el fruto llega en perfectas condiciones del olivo a la Almazara. En septiembre comenzamos el proceso de selección de parcelas de olivar y comenzamos las analíticas para prever el momento óptimo de la recolección de aceituna. Debido a las altas temperaturas en el mes de octubre de los últimos años ¡Y en especial este! La recolección de la aceituna la realizamos por la noche, para evitar que llegue el fruto a más temperatura a la Almazara.

2. Vibramos la oliva

En Yo, Verde realizamos la recogida de aceituna por medio de la técnica de vibración, utilizando vibradores de aceituna autopropulsados, llamados Buggy, para tener un recolección eficaz, intensiva, rápida y de calidad.

 3. Recoger y transportar: con la aceituna todos a una

Una vez vibrada, la aceituna cae sobre los mantones, bien dispuestos para proteger el fruto, y se recoge rápidamente en una mantilla para posteriormente subirla al remolque sin nunca sobrepasar los 5000 kilos, ya que nuestras pequeñas son muy delicadas y podrían aplastarse. Una vez en el remolque se lleva a la Almazara antes de que transcurran tres horas para que lleguen en óptimas condiciones y después comenzar la molienda.

 

La extracción en frío

En Yo, Verde, tras la recolección de la aceituna, realizamos la extracción del zumo de oliva en frío,  a una temperatura de 20º. Esta temperatura de extracción nos da ese plus de calidad, porque conseguimos que las cualidades organolépticas y físico-químicas sean superiores al de otros AOVES mas tardíos.  Con este proceso de extracción conseguimos lo siguiente:

1. Impedir que vuelen

¿Cómo? ¿Qué? Sí, al controlar la temperatura y extraer el zumo a esta temperatura impedimos que los componentes volátiles del aceite se pierdan y así conseguimos que el AOVE resultante obtenga mayor intensidad en aromas y sabores.

2. Que no nos de acidez

Este tipo de extracción en frio disminuye la acidez del zumo debido a que sus niveles de peróxido son menores y, por lo tanto, también lo es su oxidación.

3. Verde que te quiero verde

El «oro verde», verde que te quiero verde, llámalo como quieras pero debido a la cosecha temprana y su extracción en frío los niveles de clorofila son mayores, por lo que el resultado es un zumo de oliva de tonos mas verdes y no dorados como son los AOVES mas tardíos . De aquí viene, claro está, nuestro nombre.

4. Menos es más

Sí, la recolección de aceituna de cosecha temprana conlleva que el rendimiento sea menor, es decir, a la hora de extraer conseguimos menos aceite,  pero ¡Y es un gran PERO!, la calidad es mucho mayor, por lo que conseguimos un AOVE extraordinario, situando al producto como alimento gourmet.

Como veis, el momento de la recolección de la aceituna es sumamente importante, meticuloso y muy laborioso. Tras él, obtendremos el AOVE que comercializaremos este año y seguiremos muy atentos del nuevo ciclo del olivo que comienza, para volver a obtener, otra vez, el mejor de los AOVES para el año que viene.